Le jambon est obtenu à partir de la cuisse du porc et peut être cru, séché, cuit ou fumé. On distingue actuellement plusieurs variétés de jambon, selon la recette de fabrication, majoritairement traditionnelle et la zone géographique productrice.
En effet, chaque région ou pays dispose de sa propre recette quant à sa fabrication, la raison pour laquelle la plupart des jambons porte le nom de la localité productrice.
On peut citer entre autres le jambon de Paris ou de Bayonne pour la France, le jambon de la Forêt Noire pour l'Allemagne et le jambon d'York, pour l'Angleterre.
Pour tous ceux souhaitant fabriquer des jambons maisons, voici quelques recettes "basiques".
Pour faire du jambon cuit, il faut, bien entendu, un morceau de cuisse de porc, de l'eau et du sel. Faites blanchir le jambon dans de l'eau pendant 15 minutes, puis salez-le.
Faites-le ensuite braiser par quantité de demi kilo pendant 15 minutes puis terminez la cuisson, en le faisant cuire pendant 45 minutes, braisé au four.
Pour fabriquer du jambon sec, il faut aux alentours de 10 kg de jambon et autant de quantité de sel. Il faut également 1 poignée de laurier, de thym, de romarin, de graines de genièvre, de poivre gris, 4 poignées de sucre semoule et une caisse.
Désossez la cuisse puis ôtez la partie grasse ainsi que la peau. Lavez le jambon convenablement puis égouttez-le et faites-le sécher. Préparez une saumure sèche en mélangeant l'ensemble d'herbes puis faites macérer le jambon dans la moitié de la solution.
Mélangez le reste avec le sel et le sucre en suivant les indications suivantes. Une première partie du sel doit être versée au fond de la caisse puis déposez-y le jambon et saupoudrez le côté os avec une autre partie. Il ne reste plus qu'à recouvrir le jambon avec le reste du sel puis à fermer la caisse.
Tous les jours pendant 3 semaines, ôtez l'excédent de sel à la surface puis égouttez le jambon et frottez-le avec du sel sec. Il ne restera plus qu'à dessaler le jambon puis à le sécher et à l'enduire de poivre. Pour que le jambon soit réellement sec, il faut le laisser sécher 6 mois au minimum.
