quelque Beignet sucree ou sale
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour environ 15 Crêpes) :
- 300 g de farine
- 3 œufs entiers
- 3 cuillères à soupe de Sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de Beurre fondu
- lait (environ 30 cl), à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum.
Préparation :
Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.
Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire les crêpes à feu doux.
Phases techniques pour Pâte à Crêpe :
 | 1 Préparer tous les ingrédients. |
 | 2 Passer la farine au tamis puis former un puit en son centre. |
 | 3 Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel. |
 | 4 Mélanger à l'aide d'un fouet en incorporant petit à petit la farine. |
 | 5 Durant le mélange, ajouter petit à petit le lait froid. Continuer à mélanger jusqu'à absorption complète de la farine. |
 | 6 Bien battre afin d'obtenir un appareil bien homogène. Passer l'appareil à la passoire fine afin d'éliminer les éventuels grumeaux. |
 | 7 Faire fondre le beurre. |
 | 8 L'ajouter à la pâte. Bien mélanger. Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes. |
| Saumon fumé |
Le saumon fumé... un luxe ? Non ! En promo à 10 €/kg le saumon frais, plus un peu de temps et quelques astuces suffirons à donner un saumon fumé au top de sa forme.
De préférence le jour de l'arrivage dans la grande surface... Il suffit de se renseigner. Faire lever des filets (à l'unilatéral : garder la peau) de 1 à 1,6 kg. De gros filets donneront de plus grandes tranches.
Enlever la ventrêche (partie basse du ventre) car trop grasse. Enlever les grosses arrêtes à l'aide d'une pince plate. Ces arrêtes forment une ligne sur toute la longueur du filet et vous empêcherons de le couper en tranche si vous les oublier. Attention à ne pas trop abimer le filet à cette étape, cela lui garantira un bon aspect au final. Rincer les filets à l'eau claire pour enlever la pellicule gélatineuse de la surface.
Méthode sûre et efficace sur deux points : La suppression des bactéries et l'absorption d'une partie de l'eau contenu dans le filet. Cette étape garantie conservation et fermeté au résultat final. Compter 4h pour un filet de 1kg à 6h pour 1,6 kg. Placer un plastique (Poliane) sur une table, étaler une couche de gros sel d'un à deux centimètres d'épaisseur. Poser le filet coté peau, recouvrir d'un à deux centimètres de sel. Prévoir un écoulement pour le jus rendu, il ne faut pas que le filet marine mais qu'il sèche.
Retirer soigneusement tout le gros sel, rincer sous un filet d'eau claire (froide) pendant dix minutes environ.
Placer ensuite les filets au réfrigérateur pour la nuit. Cela permet de les sécher à nouveau. Attention : bien à plat ou vertical car c'est là que le filet de saumon prend sa forme définitive. Le lendemain tout est prêt pour un bon fumage.
Pour les essences de bois, nous écrirons sûrement un article plus complet sur le sujet prochainement. Nous réalisons le plus souvent un mélange Chêne / Hêtre. (moi perso j'aime bien le Hêtre) taillé en copeaux (rabot électrique) avec un peu de sciure (scie circulaire).
Placer les filets a l'horizontale sur des grilles dans le fumoir. Ici c'est un fumage à froid : on essaie de maintenir la température du fumoir la plus basse possible. Dehors, en hiver, pas de problèmes.
Pour une bonne finition et une bonne répartition du goût, je trempe les filets entier dans un bain d'huile d'Olive macere avec de l' anethe pendant une dizaine de minutes à la sortie du fumoir. J'égoutte.
Sur une planchette de carton recouverte de papier alu, je pose le filet égoutté. J'emballe soigneusement avec du film fraicheur en créant un semblant de vide d'air et je laisse reposer au réfrigérateur pendant une semaine... Je sais, c'est dur :-) masi cela permet au gout déposé en surface de pénétrer à cœur.
Il ne reste plus qu'à déballer, et couper en biseau en commençant du gros coté. En tout cas, quand on pose le filet complet avec quelques tranches finement coupées au centre de la table
1. Ingrédients :
Type: Pain
1 pâte à pain
25 cl de crème épaisse250 gr de faisselle (ou fromage blanc)
2 oignons100 gr de lard en fines tranches (bacon)
Huile2 cs de Kirsch (facultatif)
Noix de muscadePoivre
2. Recette:
Etalez la pâte à pain de manière à obtenir une pâte très fine.
Mélangez la crème épaisse avec la faisselle en fouettant avec une fourchette et
ajoutez de la noix de muscade râpée ainsi que du poivre.
Etalez ce mélange sur la pâte puis répartissez le lard en fines tranches et grillé à la poêle.
Émincez les oignons, grillez les à la poêle avec un peut d’huile puis répartissez les sur la flammenkuche.
Enfournez la flammenkuche pour 15 minutes dans un four à 220°C.
Quand elle sort du four vous pouvez flamber la flammenkuche avec un peut de Kirsch.
Pour changer vous pouvez essayer d’utiliser de la pâte feuilleté ou brisée pour réaliser votre flammenkuche ce qui donne un résultat un peut différent mais très bon aussi !
1. Ingrédients :
Type: Smoothie
5 fraises congelées
1 yaourt nature
15 cl de lait frais
1 à 2 cs de sucre
4 glaçons
2. Recette :
Mettez tous les ingrédients dans un mixeur puis mixez environ 30 secondes puis servez
dans un verre.
| INFORMATIONS : | INGRÉDIENTS : |
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| PRÉPARATION : | |
|---|---|
| Mettre dans une jatte (récipient arrondi sans rebord) la farine tamisée, la semoule fine, creuser un puits au centre, ajouter la levure briochin, le lait en poudre, le sel, le beurre ramolli, le sucre, ajouter l’eau tiédie peu à peu pour rassembler la pâte, pétrir bien avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple, former-la en boule, couvrir-la avec un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit chaud. Façonner de cette pâte des boules en forme des oeufs et de même taille, disposer-les au fur et à mesure sur une tôle huilée en veillant à laisser de l’espace entre chaque boule, couvrir et laisser à nouveau lever pendant 1 heure. Badigeonner les petits pains avec l’oeuf et saupoudrer au dessus les graines de sésame. Faire cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes. |
Le jambon est obtenu à partir de la cuisse du porc et peut être cru, séché, cuit ou fumé. On distingue actuellement plusieurs variétés de jambon, selon la recette de fabrication, majoritairement traditionnelle et la zone géographique productrice.
En effet, chaque région ou pays dispose de sa propre recette quant à sa fabrication, la raison pour laquelle la plupart des jambons porte le nom de la localité productrice.
On peut citer entre autres le jambon de Paris ou de Bayonne pour la France, le jambon de la Forêt Noire pour l'Allemagne et le jambon d'York, pour l'Angleterre.
Pour tous ceux souhaitant fabriquer des jambons maisons, voici quelques recettes "basiques".
Pour faire du jambon cuit, il faut, bien entendu, un morceau de cuisse de porc, de l'eau et du sel. Faites blanchir le jambon dans de l'eau pendant 15 minutes, puis salez-le.
Faites-le ensuite braiser par quantité de demi kilo pendant 15 minutes puis terminez la cuisson, en le faisant cuire pendant 45 minutes, braisé au four.
Pour fabriquer du jambon sec, il faut aux alentours de 10 kg de jambon et autant de quantité de sel. Il faut également 1 poignée de laurier, de thym, de romarin, de graines de genièvre, de poivre gris, 4 poignées de sucre semoule et une caisse.
Désossez la cuisse puis ôtez la partie grasse ainsi que la peau. Lavez le jambon convenablement puis égouttez-le et faites-le sécher. Préparez une saumure sèche en mélangeant l'ensemble d'herbes puis faites macérer le jambon dans la moitié de la solution.
Mélangez le reste avec le sel et le sucre en suivant les indications suivantes. Une première partie du sel doit être versée au fond de la caisse puis déposez-y le jambon et saupoudrez le côté os avec une autre partie. Il ne reste plus qu'à recouvrir le jambon avec le reste du sel puis à fermer la caisse.
Tous les jours pendant 3 semaines, ôtez l'excédent de sel à la surface puis égouttez le jambon et frottez-le avec du sel sec. Il ne restera plus qu'à dessaler le jambon puis à le sécher et à l'enduire de poivre. Pour que le jambon soit réellement sec, il faut le laisser sécher 6 mois au minimum.
Un jambon , sel fin, gros sel, poivre, quatre-épices, thym, laurier
Prendre un saloir,un grand pot,ou tout récipient capable de contenir le jambon tout en ayant la place de le recouvrir de sel.
Mettre une couche de gros sel mélangé avec le thym et le laurier concassé.
Mettre le jambon dessus et recouvrir d'une couche d'herbe et de sel.
Le jambon doit être entièrement recouvert et ne pas toucher le fond ou les côtés du récipient.
Laisser dans un endroit frais, en observant son évolution tous les 2 jours et en rajoutant du sel si nécessaire pendant une période de 5 jours/kilo (ex: pour un jambon de 5 kilos, laisser 25 jours)
Retirer le jambon et bien le laver, le passer au cognac, puis l'enrober complètement d'un mélange de poivre et de quatre-épices.
Le suspendre dans un courant d'air pour le faire sécher pendant au moins trois à quatre mois. Patience.....
SA DEFINITION :
On désigne par foie gras, le foie du canard ou d'oie dont l'animal a été élevé, gavé en vu de l'obtention du foie disproportionné : le foie gras.
LE CHOIX DU FOIE GRAS :
LE TRAVAIL DU FOIE GRAS :
Le fois gras est fragile, il est donc souhaitable d apporter le grand soin possible lors du travail. Il y a possibilité de mettre le foie dans du lait ou de l eau légèrement salée, le but étant de ramollir le foie pour facilité le dénervage (le terme dénarvage n est pas correcte, il s agit d un circuit artériel et pratique).
Le denervage s effectue entièrement ou presque suivant les fabrications, la mise en salaison s effectue normalement 24 a 48 heurs en chambre froide, la mise en forme peut être classique (rouleau, terrine…) et la forme de Lucullus…
ASSAISONNEMENT POUR 1 KG :
LA CUISSON :
La température a cœur peut varier, un minimum de 65 degré est souhaitable voir même 70 degré. On retrouve la cuisson sous-vide, cuisson en gelée, à laide du four ou la cuisson en autocuiseur.
L'ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS :
« …..LE FOIE GRAS EST LE GRAND SEIGNEUR DE LA GASTRONOMIE, IL VAUT MIEUX LE DEGUSTER AU DEBUT DE REPAS QUAND LE PALAIS EST ENCORE VIERGE, CONDITIONNER POUR EN APPRECIER LE SUBSTILLE DELICATESSE…… »
LAROUSSE DES VINS.
Pour faire un pain surprise, il vous faut commander un pain de campagne de 1kg/1,2kg a votre boulanger, de preferance 2 jours avant.
Prendre votre pain, lui enlever le chapeau, introduire le couteau entre la mie et la croûte. Suivre le contour du pain dans le sens de la hauteur. Faire de même pour le bas.
Recuperer la mie en entier, couper les tranches à part égales. Beurrer les tranches de pains avec ce que vous avez prévue (Sauces, crèmes, ...).
Incorporez vos ingredients (Saumons fumés, tranches de jambons, ...).
Coupez les tranches de pains garnits en triangle à part égales. Incorporez-les dans le(s) pain(s). Idem pour les pains briochers.
