SA DEFINITION :
On désigne par foie gras, le foie du canard ou d'oie dont l'animal a été élevé, gavé en vu de l'obtention du foie disproportionné : le foie gras.
LE CHOIX DU FOIE GRAS :
- La couleur doit être franche sans tache, sans trace de sang.
- Le foie ne doit pas être trop gras
- La consistance doit être moelleuse
- Pas friable, extérieur lisse.
- Le grain est fin et onctueuse.
LE TRAVAIL DU FOIE GRAS :
Le fois gras est fragile, il est donc souhaitable d apporter le grand soin possible lors du travail. Il y a possibilité de mettre le foie dans du lait ou de l eau légèrement salée, le but étant de ramollir le foie pour facilité le dénervage (le terme dénarvage n est pas correcte, il s agit d un circuit artériel et pratique).
Le denervage s effectue entièrement ou presque suivant les fabrications, la mise en salaison s effectue normalement 24 a 48 heurs en chambre froide, la mise en forme peut être classique (rouleau, terrine…) et la forme de Lucullus…
ASSAISONNEMENT POUR 1 KG :
- Poivre Blanc : 1 a 2 gr
- Sel ordinaire : 7 à 8 gr
- Sucre : 3 gr
- Alcool au choix : 15 gr voir plus (porto, sauternes…)
- Facultatif de l acide ascorbique : 0.3 gr
LA CUISSON :
La température a cœur peut varier, un minimum de 65 degré est souhaitable voir même 70 degré. On retrouve la cuisson sous-vide, cuisson en gelée, à laide du four ou la cuisson en autocuiseur.
L'ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS :
« …..LE FOIE GRAS EST LE GRAND SEIGNEUR DE LA GASTRONOMIE, IL VAUT MIEUX LE DEGUSTER AU DEBUT DE REPAS QUAND LE PALAIS EST ENCORE VIERGE, CONDITIONNER POUR EN APPRECIER LE SUBSTILLE DELICATESSE…… »
LAROUSSE DES VINS.
