LE BŒUF
Je vais vous expliquer divers choses sur le bœuf, les différentes découpes et ses meilleurs morceaux dans le détail.
-> A ce jour en France nous avons plusieurs races de bœuf
:
La CHAROLAISE : elle a une robe blanche ou crème et présente dans tout le monde.
-provenance : centre est et Vendée
-aspect de la chair : peu grasse,
intense.
La BLONDE AQUITAINE : elle est très tendre, peu grasse, grain très fin, elle a une robe crème, roux léger, et on la trouve dans toute la France.
La SALERS : on la
trouve dans le massif central, c est une race de montagne, c est une AOC exceptionnelle, sa couleur est rouge foncé et son aspect de la chair est persillée, rouge foncé.
La LIMOUSINE : on la trouve dans le Limousin, en Europe et en Amérique du Nord. Elle pèse un quart des bovins labellisés. La couleur de la robe est roux, auréoles claires. Son aspect
de la chair est persillée, grain fin.
La PATHENAISE : on la trouve dans le centre ouest, elle a une masse musculaire importantes, label rouge en 2006. La couleur de la robe est roux assez prononcé. Son aspect de la chair est peu
grasse.
La MAINE-ANJOU : on la trouve dans la basse Loire. La couleur de la robe est rouge et blanc. Aspect de la chair a une belle couleur et persillé.
La NORMANDE : on la trouve en
Normandie, la Bretagne et pays de Loire. La couleur de la robe est marron avec des taches noires. Son aspect est marbré de gras et sa chair est tendre et savoureuse.
L’AUBRAC : on la
trouve dans le sud du massif central. La couleur de sa robe est blond foncé, froment. Son aspect de la chair est rouge assez foncé.
La GASCONNE : on
la trouve dans les Pyrénées. Le couleur de la robe est blanc-gris. Son aspect de la chair est rouge assez foncé.
A savoir que la saveur de la viande, malgré de légère différence de races, elle varie surtout en fonction
de l âge et se renforce avec le temps.
COMMENT CHOISIR SA VIANDE
LE BŒUF CONNAIT UNE PERIODE DE MATURATION ASSEZ LONGUE EN CHAMBRE FROIDE. Nécessaire pour que sa texture s’affine (car la
tendresse provient de la détente des fibres). Les parties arrières doivent rassir une semaine et les parties avant deux semaines. Une viande foncée n est donc pas rédhibitoire, elle est
simplement prête à être consommée. Chaque partie du bœuf connait en réalité un destin particulier de la découpe à l assiette. (Exemple : l entrecôte et la cote de bœuf, elles proviennent de la
même partie de l animal, mais on préfèrera poêler la première et rôtir la seconde, c est une question d épaisseurs, car une belle entrecôte pour 2 personnes peut peser jusqu’ a 600 gr. Alors
qu’une cote avec son os atteint 1,5 kg).
Le meilleur du bœuf est l entrecôte ou la cote de bœuf (avec os). Le filet de bœuf est la parti la plus chère allant jusqu’ a
50 euro. Mais le plus économique est le plat de cotes environ 7 euro le kg. Et mangé saignant conserve la tendreté de la viande et son gout.
UNE ASTUCE
Il faut saler et poivrer les pièces saignantes après qu’elles aient été saisies. En effet, les
condiments fixent le sang et il faut éviter que cela n arrive au début de la cuisson. Ne pas oublier l uniformité de la cuisson : on cuit aussi longtemps chaque coté de la pièce. Très important :
servir après avoir laissé reposer sur une assiette chaude afin que le muscle se relâche et ce qui améliorera le gout.
Pour un bon pot au feu, il faut sélectionner des morceaux filandreux, gélatineux comme la queue, la macreuse, le plat de cote.
N hésiter pas à le préciser a votre boucher.
La pomme de terre est les légumes qui se marient le mieux surtout avec les pièces grillées ou en ragout. Le plus osé est la
poire avec l entrecôte ou le rumsteck (a condition de les faire caraméliser). Mais le plus subtil est la courgette en gratin. La plupart des pièces rôties ou grillées se marient bien avec les
légumes de la terre (navet, carotte, haricot, fève).
ATTENTION : la viande hachée fraiche ne se conserve pas et doit être
consommée dans les 24 heures.
LE DOCUMENT D ACCOMPAGNEMENT BOVIN (D.A.B)
Il permet de connaitre l origine de l animal (race, pays d origines, age, sexe…).
Les dates d abatage et de conditionnement permettent d avoir une idée approximative de degré de mortification de la viande
(minimum 8 a 10 jours a 0°C à + 3°C).
Le bœuf s accorde avec de nombreux vin, mais toujours en rouges. Exemple le Mercurey a des aromes de cassis et de violette
accompagne bien les nobles pièces comme les filets ou les entrecôtes. Les appellations périphériques du Bordelais (cotes de bordeaux, bergerac, pecharmant…) aux aromes doux, sont un bon choix,
car elles ne dominent pas la viande. La plupart des grands cépages rouges et leurs déclinaisons (assemblage) se marient bien avec le bœuf (pinot noir, cabernet, merlot, syrah…). A une condition
près : éviter absolument les crus ayant abusé de l élevage en fut de chêne (comme les graves) qui contre le vent et les marées, résiste à la barrique et qui ont des aromes de fruits rouges
dominant sans ce vanillé parfois désagréable.
DECOUPE DU BOEUF
(fichier au format .PDF)
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